Le
Brassage

Brasser une
bière
artisanale

Le brassage :
les différentes étapes
de la fabrication
d’une bière artisanale

Si pour vous, la transformation des céréales et des plantes en bières artisanales pleines de goût relève de la sorcellerie, vous êtes bien tombés ! A la Bisaiguë, on aime prendre le temps d’expliquer nos produits et notre savoir-faire lors des visites de la brasserie. Voici le travail minutieux du brasseur, expliqué simplement, sans pression.

Les
ingrédients
principaux
d’une bière

Pour faire une bière artisanale de qualité,
il faut de bons ingrédients à savoir :

L’eau, l’ingrédient principal qui représente 90 % de la composition de la bière.
Le malt, qui est en fait une céréale germée puis séchée. C’est ce malt qui donne la couleur à la bière (blonde, brune, ambrée, rousse, etc…)
Le houblon, une plante grimpante comme une liane, qui porte des fleurs en forme de cônes. Ils apportent l’amertume et une grande partie des arômes de la bière.
Les levures, sans quoi rien ne serait possible. Elles sont responsables de la fermentation et donc de l’alcool et de la pétillance présents dans la bière.

A ces ingrédients principaux, les brasseurs peuvent également ajouter du sucre, des épices, des fruits, des plantes, du miel ou d’autres alcools, laissant libre court à leur imagination.

Le processus de fabrication
d’une bière artisanale

Savoir-faire

Pour faire très simple, le processus de brassage d’une bière est le suivant : on chauffe de l’eau à laquelle on ajoute du malt, puis du houblon, on attend que cela refroidisse et on ajoute les levures.

Mais, si fabriquer une bière artisanale était si simple que ça, nous serions tous brasseurs… Créer une bonne bière artisanale demande de la créativité pour trouver une recette plaisante, un savoir-faire et de l’expérience pour proposer une qualité constante.

Concassage du malt

Tout d’abord, il faut concasser le malt en petits morceaux afin de faciliter l’extraction des sucres naturels qui serviront à produire les bulles et l’alcool.

Chauffe de l’eau

Pour commencer, il faut mettre de l’eau à chauffer et y ajouter le malt en respectant des paliers de températures et de temps très précis, afin de libérer les sucres naturels présents dans le malt. On avoisine généralement entre 63 et 70°C.

Filtration et rinçage

Cette étape consiste à enlever le malt qui a cuit dans l’eau et à le rincer avec de l’eau claire à même température que durant la chauffe, afin d’en extraire un maximum de sucre.

Ébullition et ajout du houblon

Il faut maintenant mettre à bouillir le « jus de malt » que l’on vient de récupérer. Le houblon entre en jeu à deux moments différents. On commence par ajouter le houblon dit amérisant, celui qui donnera l’amertume à la bière, puis le houblon aromatique, celui qui donne un goût floral ou fruité à la bière.

Refroidissement

On enlève le houblon pour conserver uniquement le jus. Il faut refroidir la bière le plus rapidement possible afin d’éviter le développement de bactéries non désirées. Lorsque le jus atteint une température entre 20 et 25 °C, on ajoute la levure.

Fermentation

Fermentation primaire et fermentation secondaire dite de garde : cette phase consiste à créer l’alcool et le gaz naturellement, et ainsi à former la bière comme on la connaît. Les « barbotteurs » des cuves permettent aux gaz créés par les levures lors de la fabrication de l’alcool de s’échapper (et donc de ne pas faire exploser la cuve !), sans pour autant faire entrer l’air extérieur. La fermentation primaire dure quelques jours.La fermentation secondaire permet la clarification de la bière. La bière s’affine pendant quelques semaines durant cette phase de garde.

Mise en bouteille

La dernière étape correspond à la mise en bouteille, en transférant la bière de sa cuve de fermentation dans une bouteille avant de l’encapsuler. La bière repose encore durant 3 semaines avant de pouvoir être commercialisée et dégustée.

Du jus de riesling fraichement pressé comme base de fermentation

Barriques

La créativité est sans limite,
on ne s’interdit aucune expérience.

Notre imagination est notre seule limite, c’est pourquoi on a voulu tenter l’expérience de mettre certaines de nos bières en fûts. Cette manipulation permet de donner des saveurs plus fines à nos créations, en allant au-delà des saveurs que les houblons, malts et levures peuvent apporter. Nous avons par exemple utilisé du jus de riesling fraichement pressé comme base de fermentation pour une bière lambic, avant de confiner cette mousse en barrique pendant un an !